一筷子挑起河南味丨大河风物

《拿一座城市下酒》第8集：郑州（片段）

在工作的回环喘息间，生活与工作的交界处，饿与不饿的中间地带，总会让人殷切期盼一碗家乡的烩面。

烩面，是李白《静夜思》里的“明月”，是余光中眼里的一枚“小小邮票”，是席慕蓉记忆里清远的“笛声”，是Z世代河南娃们的“浪浪山”。

河南地方美食——烩面  图源见水印

一

每一个河南人都有属于自己记忆的一间烩面馆。在笔者高中附近的一棵大树下，曾有一家烩面馆。在无数个晚自习后，同学们勒紧腰带，双脚飞奔，撩开印着迎客松的透明绿门帘，争相成为当晚店里第一个吃上烩面的高中生。

跟郑州烩面不一样，老家的烩面馆里没有熬煮羊骨高汤的大锅，我们采用炝锅，如果见不到羊肉与葱花在大火翻飞中落下，听不到“chua！”炝那一下，又或者尝不到羊油汤底的膻香味儿，那这碗烩面便没有那么值得期待，也只有这样的汤底，才能满足一个正在“抽苗”的半大小子的胃口。

河南烩面  图源：Tina厨房日记

河南的烩面馆一般从上午10点开始营业，到同学们晚自习下课时，那个老板兼烩面师傅的男人脸上已经满是疲态，所以，他总会把锅铲舞得“乒乓”响。有时候中午过去吃，那时的他眼里有光，动作麻利，锅铲则是“唰唰”响。

“乒乓”之前，他会先用一点油热锅，油热后撒几粒羊油，那动作就像发哥掷色子一样潇洒。等羊油受热炼化，再放一“大”勺葱花——当然，这是个别熟客的个性化需求，以至于每次见到熟客都会问“还多放葱花是吧？”

接着，就来到了最精彩的地方——炝锅。炝锅，是指将葱姜蒜这些料头放入有底油的锅中炒出香味，再在高油温时下入主料的一种烹饪技法。

烩面师傅会从一大碗暗红的羊肉里抓上一小撮儿，羊肉服帖地隐匿在他手中，一个迅速地投撒，“chua~”灶台上便腾起一团油烟，师傅丝毫不避，迎着油烟埋头而下，锅铲纷飞，几秒钟时间，满屋都是羊肉那种醉人的香气。

汤，浓酽醇厚；肉，鲜嫩酥烂  图源见水印

往往这时，在这间不大的小屋里，无论男女、不分老幼，都会转过头看向灶台，一众“香啊”“带劲”“选这家没错吧”之类的评价集中爆发。

炝完羊肉，再放黄豆芽，同样的“乒乒乓乓”，同样的啧啧评价。接着烩面师傅会添一瓢热水，水在锅里从透明变灰再转浅白，这和直接用大锅羊高汤不同，出来的汤羊味儿足且不容易腻口。

汤在锅里煮着，烩面师傅却没停下，他从透明塑料布下掏出一团面，摁平再拉长。因为面已经醒发过，所以韧劲十足，一团面转身化为一片片宽而长的烩面片。笔者一直不大理解为什么烩面一定要做这么宽，难道改成细面不更好入口？但也从没见过细条的烩面，如果有，一定会被河南娃定义为异类吧。

烩面师傅正在分装  图源：老炝

开锅下面，一同下去的还有泡好的豆腐丝、粉条、海带、木耳以及各种调味料。鼓风机十分卖力，火苗从锅底喷出半尺有余，食客们站在灶边目睹整个过程，心里满足，脸上期待。

最后时刻，烩面师傅抄起大锅向大碗中倒面，一碗面奔流而下，浇在食客们嗷嗷待哺的饥饿感上。一把韭菜，几粒老蒜，这碗炝锅烩面就成了。

烩面，河南人的味觉记忆  图源见水印

店外是喧闹的夜，食客们却只管吹气与吞咽，现在想来，一碗烩面，许是河南娃一生的难忘回忆。

二

烩面在河南走到不同地域，在不同手艺下变换出不同的样子。说起河南烩面，细分下来也得有十来种，在号称“烩面之城”的郑州，遍布全市街头的烩面馆，大大小小的桌子前经常人满为患。从地域说起，有郑州烩面、南阳烩面、开封烩面。从肉说起，有羊肉烩面、牛肉烩面；从鲜说起，有三鲜烩面、五鲜烩面等等。

郑州国棉四厂咖喱烩面  图源见水印

历史上，身居中原的河南人饱受流浪之苦才顽强生存下来，他们在中华文明“开枝散叶”的过程中，把河南烩面带到了大江南北，成为离开故土河南老乡的鲜明底色。

烩面自然是河南人的心头好，量大管饱、有面有菜又有汤，但厨师可不一定是河南人，一些“个性化改良”也乐得所见。

长春的桂林街上，东北老板在烩面里放糖；北京西站附近胡同里的烩面有芝麻酱；济南的烩面有大块豆腐；宁波烩面上有两只大虾。河南省内，咖喱烩面、三鲜烩面、滋补烩面、鸡丝烩面......要说谁家正宗，实在没那个必要。

曾记得，在非移动互联网时代，微博上有个极火爆的评选——“中国十大名面”，一二三名是谁早已忘记，但第四名烩面让不少河南人记忆犹新。特别是评论区，各地网友为争头名吵得不亦乐乎，唯独河南网友对第四名的“成绩”十分满意，这大概和烩面的做法以及河南人性格有关。